Ésteres en las Cervezas

Isoamyl Acetate

Los Ésteres son compuestos químicos producidos durante la fermentación a los cuales se le atribuyen lo sabores frutales en la cerveza (no incluyendo claro la adición de fruta y sabores frutales a las cervezas).

Los principales ésteres en la cerveza y su aroma característico son los siguientes:

  • Isoamyl Acetate (Banana, Clavo)
  • Ethyl Acetate (Fruta, Solvente)
  • Ethyl Caprulate (Manzana)
  • Ethyl Caproate (Manzana con notas de Anís)
  • Phenylethyl Acetate (Rosas, Miel)

Los ésteres son producidos principalmente a través de la acción de la levadura durante el proceso de fermentación y esta influenciado por las características de la levadura, composición del mosto y la temperatura de fermentación.

El maestro cervecero maneja estas variantes para crear exactamente los tipos de sabores (gusto y aroma) que desean en su cerveza, por eso la selección del tipo de levadura es muy importante para determinar que tipo de esteres se producirán en el producto final.

En algunos estilos como la Hefeweizen (cerveza de trigo alemana), este tipo de esteres frutales son una característica distintivas el estilo (guineo, clavo dulce), debido al uso de la levadura tipo Weizen que es notable por su gran producción de ésteres.

Asimismo las levaduras ales tipo belgas se caracterizan por la gran cantidad de aromas y sabores que producen. Las dos compuestos químicos mayormente producidos por estas levaduras son los ésteres y compuestos fenólicos. De ahí que las cervezas tipo Belga posean siempre ese perfil frutal.

Generalmente los ésteres son producidos como resultado de fermentaciones a altas temperaturas (sobre 18°) lo que los hace mas comunes en las cervezas tipo ale, como las lagers fermentan en temperaturas mas bajas (10°), no contienen esteres suficientes para ser percibidos. La composición del mosto, los niveles de oxigeno disuelto, las altas concentraciones de azúcar, la concentración de animo ácidos libres, zinc y lípidos tambien influyen en la creación de esteres.

Como nosotros tenemos temperaturas calientes todo el año es sumamente importante controlar la temperatura de fermentación a fin de producir cervezas libres de esteres no deseados, a menos que estemos buscando un estilo en que estos sean característicos.

Cuando los esteres comienzan a dominar el resto de los sabores de la cerveza entonces debemos reformular nuestro proceso de fermentación, considerar el tipo de levadura que utilizamos y la composición de nuestro mosto.

 Cheers!

  • Facundo

    Hola! muy interesante el artículo! Gracias por compartirlo. Por casualidad podrás compartir también los ésteres típicos para diferentes cepas de levadura seca? Gracias de nuevo